「石垣牛」とは、八重山郡内で生産・育成された登記書及び生産履歴証明書を有し、八重山郡内で生後おおむね20ヶ月以上肥育管理された純粋の黒毛和種の、去勢及び雌牛のことをいう。
2007年7月の九州・沖縄サミットの晩餐会でメインディッシュとして提供され、味わい深い良質な肉に絶賛されていたことをきっかけに、ブランド牛肉としての知名度が向上し、八重山諸島での地産地消のほか、全国各地に出荷されるようになりました。